Du café, dans l’amour et le partage…

DOORS MAGAZINE  lundi 16 décembre 2013 R.

A contempler ce liquide marron, cela n’a l’air de rien mais c’est tout un art. Café, kawa, petit noir, espresso…autant de noms différents, de façon de le boire, de l’élaborer.

Au commencement, nous avons le caféier, produisant un fruit, une sorte de cerise. C’est de son noyau qu’est issu le café. Il en existe deux grands types : le Robusta et l’Arabica qui est subdivisé en différentes variétés. Le processus pour parvenir au café vert, est assez simple : il faut le débarrasser de la chair du fruit. Il existe deux grandes méthodes. En premier,  la« sun dried », pratiquée notamment au Brésil, consiste à faire sécher les cerises puis à les briser pour extraire les deux graines. La fermentation est ici très courte. C’est elle qui détermine le goût du café. L’autre méthode, la « washed » consiste à laver le café et est pratiquée dans des pays où l’eau n’est pas trop rare.  La cerise est brisée, on laisse les grains enrobés de chair dans l’eau de 24 à 78 h pour être ensuite rincés puis séchés. Cette méthode limite la conservation du café vert – entre 12 et 18 mois – mais les arômes seront plus fins.

Néanmoins la conquête du goût ne s’arrête pas là. La torréfaction peut ou sublimer ou tout gâcher. Cette étape consistant à faire chauffer les grains de café vert, permet d’en faire sortir leurs parfums.  Un café  clair sera plutôt acidulée, fruité, aux saveurs végétales.  Foncé, sombre,  il sera nettement plus fort, “carbonisé”.

Définir un bon café est une histoire de goût si ce n’est que comme pour le vin, pour certains, il se déguste plus qu’il ne se boit. Les maîtres Torréfacteurs utilisent 4 grands critères pour qualifier le café : L’arôme, la force, l’acidité et l’équilibre. Un café aromatique, assez intense, avec une pointe acidulé est un café qui a un corps et une certaine rondeur. On parle de café équilibré.

Les vrais amateurs ne passeront jamais la porte d’un « starbucks » ou tout endroit du même type, convaincu de vendre leur âme au diable…mais alors, quels sont les endroits recommandés par les passionnés, exigeants, au cœur pur ?

A Bruxelles, le premier endroit dont on m‘a parlé est Corica (Rue du Marché aux Poulets 49). A deux pas de la Grand Place, installée en toute discrétion, la maison a ses habitués. Attirés par le parfum de la torréfaction sans doute et le bruit de sa machine installée à l’entrée…A l’intérieur, 2 comptoirs. Au premier, on déguste un des 25 assortiments proposés. La carte détaille la force et les arômes de chaque cru et on y trouve même le « kopi luwak », sorte de légende caféinée dont les grains ont préalablement été digérés par une belette indonésienne. L’autre comptoir est réservé à la vente de ces mêmes assortiments. La Maison fournit des particuliers, des entreprises et des hauts lieux de la restauration tel le « Comme chez soi ». Corica vend également  tout le matériel nécessaire à la conservation et réalisation d’un bon café. Parce qu’évidemment, pour ces puristes, la machine à café, a elle aussi, son rôle à jouer.

Non loin de là, fraîchement installé à Bruxelles, Or espresso Bar (Rue Auguste Orts, 9). A la base de son activité, la torréfaction lancée en 2011. Depuis, l’entreprise a élargi son activité à la formation de tout ce qui concerne la préparation du café et à l’exploitation de bars à espresso. Un à Gand et l’autre sur Bruxelles. Plus que des passionnées, ils se définissent eux-mêmes sur le site internet comme des fanatiques. Mettant l’accent sur le café lui-même mais aussi sur l’importance de savoir l’apprécier, instaurant des sessions de « Cupping » (technique utilisée par les professionnels de café qui sert à découvrir les caractéristiques d'un café afin de déterminer comment il pourra révéler tous ses arômes) et de savoir l’élaborer, au travers de formations de « barista » dans le plus pur respect de la tradition. Non seulement pour leur personnel mais aussi pour tout client le souhaitant. L’endroit, à la différence de Corica où le café se boit debout au bar, offre le confort des chaines américaines. Décor un peu Rough, wi-fi à disposition…

L’ Aksum coffe house (Rue des Éperonniers 60) est un autre endroit mythique de la capitale. Sa spécificité étant d’offrir un café de type éthiopien (pays où fût découvert le café), en organisant aussi, occasionnellement la cérémonie traditionnelle de dégustation de ce breuvage. Ici aussi, une attention particulière est portée à l’origine du grain, biologique et à la formation du barista.

Je ne peux quitter Bruxelles sans parler de la maison Karsmaker (Trierstraat 2) Ses cafés ont une excellente réputation et on s’émerveille devant sa machine à espresso de marque « Kees van der Westen ». Entre aficionado , ce détail n’en n’est pas. Que du contraire.

C’est en Flandres que la tradition du coffee house est la plus répandue. A Anvers, Caffenation (Mechelsesteenweg 16 et un take away Hopland 4) « Koffiegek » torréfacteur, depuis 2003, café d’origine biologique également et toujours à la recherche d’une pépite. Leur site internet est assez didactique, indiquant les temps de préparations idéaux selon le matériel utilisé, pour obtenir le meilleur café.

Normo (minderbroedersui 30) est considéré comme probablement le plus puriste qui soit. Torréfacteur et très partageur de ses connaissances acquises avec les années. Le lieu semble bricolé, chaleureux mais l’essentiel est dans la tasse. Il fournit également d’autres bar à espresso ou salons de thé dont  God Save the cream (131 rue de Stassart), à Bruxelles. Soucieux de retrouver en ces lieux la meilleure version de ses mélanges, il tient à former lui-même chaque client à sa technique de barista.

Louvain  - ne serait-ce que pour sa situation universitaire et la réputation énergisante du café – a aussi ses trésors. Noir Coffeebar (Naamsestraat 49) est l’un d’entre eux au même titre que Koffie Onan (Parijsstraat 28). Considéré comme un des meilleurs spots de Louvain voire de Belgique. Ce torréfacteur artisanal, proposant ses propres mélanges, est situé en plein cœur de Louvain, non loin de la Grand Place, autre atout du lieu.

Mokabon (Donkersteeg 35) est à Gand. Lancé en 1937 par un jeune Italien, Mokabon a étendu son activité de marchand de café à bar à café. Proposant leur propres mélanges tant à l’Horeca qu’aux particuliers. Très old style, la décoration étant restée d’origine.

Viva Sara (Grote Markt 33) à Courtrai est une maison plus jeune mais toujours portée par une addiction totale au café, goûtant – je cite – plus de 200 tasses de café par semaine. Torréfacteur artisanal, leur sélection de mélanges est rigoureuse. La maison a remporté 4 fois le Belgian Barista Championships, parce que oui, ce championnat existe. Le Or espresso bar y participe également. Fort de ces victoires, le Viva Sara a même un Viva Sara barista Academy, convaincu de l’importance du geste, de la connaissance dans l’élaboration d’un bon café. 

Parce que c’est la grande tendance de l’Horeca, le café a aussi ses « trucks ». Pour n’en citer qu’un :  Koffie Queen. Présent pour des fêtes ou sur les marchés, avec ses 2 truck baptisés Maurice et Marcel. Cela fait 5 ans que Dorine ballade ses 2 camionnettes avec leurs machines à café rétro, avec toujours autant de joie.

Cette liste d’endroits est forcément exhaustive, concentrée souvent sur l’aspect « torréfaction artisanale ». Il existe évidemment d’autres lieux moins rigoureux dans leur sélection d’arabica, reproduisant plus le modèle de la chaîne américaine citée plus haut. Un souci de l’atmosphère et un café un peu plus commun néanmoins très bon pour des palais moins avertis. Ce sont aussi, de très bons havres urbains. Je pense notamment à JAT ou au Café de la Presse à Bruxelles ou encore Punto Café à Louvain.

Dans le petit monde des dingues de café, on trouve assez peu de noirceur si ce n’est dans la tasse mais beaucoup, beaucoup d’enthousiasme.

 

 

 

 

 

R.

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