La Bistronomie

DOORS MAGAZINE  lundi 16 décembre 2013 R.

Ce terme, racourci malicieux entre bistrot de gastronomie, a été prononcé la toute première fois par Sébastien Demorand, célèbre critique culinaire français. Cela remonte il y a quelques années déjà. Ce n’est pourtant que depuis peu que l’on en entend de plus en parler.

Quel est son principe ?

L’expression résume bien le concept en lui-même: un environnement de ‘bistro’ ou plus communément (chez nous) de brasserie dans lequel on sert une carte limitée, faisant la part belle aux produits de saison et de qualité, en les travaillant de manière grastronomiques, en d’autres termes. Pour le vin, on appréciera la présence de vins d’auteur, directement négociés chez le producteur.

Il est vrai que le restaurant gastronomique, surtout quand il est doté d’étoiles, doit se tenir à un cahier de charge très contraignant. Outre une rigueur qui inflige des heures de travail supplémentaires et de préparations complexes en cuisine (et le personnel l’accompagnant), il faut également prévoir un service tiré à quatre épingles (nappes repassées, triple personnel en salle, sommelier maitre d’hotel).

Un mouvement, voire une école à succès

Une chose est sûre : la formule fonctionne à merveille. Les raisons sont multiples. Tout d’abord : le montant de l’addition, très raisonnable. Il est un fait certain que le climat économique morose ne touche pas que les restaurateurs. Dépenser des sommes colossales en souche tva lorsqu’on est un patron d’entreprise qui licencie est très mal vu. Idem pour tout un chacun.  Mais ce n’est pas parce qu’on est contrait de se serrer la ceinture qu’on ne désire plus se faire plaisir, bien au contraire.

Cette dimension de plaisir est souvent amplifiée chez beaucoup par la générosité et également l’authenticité présente dans les assiettes. Le service, plus convivial et décontracté (qui ne s’est jamais senti snobé par un service un peu trop pompeux?), qui ajoute une proximité et un contact humain (autant agréable pour le patron/chef qui peut discuter avec sa clientèle que pour le consommateur qui voit un visage derrière un savoir-faire), y est pour beaucoup. Voilà les ingrédients réunis qui forment la recette idéale pour passer un agréable moment entre amis, en famille et même en couple.

En France, les plus grands chefs (qui ont certainement vu une manière de mettre davantage de beurre dans leurs épinards) s’y sont mis: les brasseries de Bocuse à Lyon, ‘Aux Lyonnais’ de Ducasse, Le 7 d’Anne-Sophie Pic, Le Chardenoux de Cyril Lignac en sont de beaux exemple. Yves Camdeborde, l’un des précurseurs de cette vague, fait salle comble chaque jour et refuse les réservation dans son relai Saint-Germain des Prés.

Et en Belgique ?

La Belgique n’est également pas en reste et compte un bon nombre d’établissements. Et c’est logique, le Belge, bon vivant dans l’âme et gourmand dans l’esomac, appréciera tous ses avantages. Voici quelques de nos adresses préférées !

Selecto - Cécila - L’Atelier de Nicolas - Bistro Refter - Hippodroom - Kok au Vin - Lieven - Restaurant Bistronôme - Moulin du Val Dieu - Tarata

 

 

 

 

R.

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