Savarin

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GaultMillau

Savarin | 20/11/2011

Floris Panckoucke a donné un nouveau souffle au restaurant Savarin, qui existe depuis une vingtaine d’années. Ce chef encore jeune (ancien de la Maison Vandamme et du Hof van Cleve) propose des plats intéressants où les touches rafraîchissantes abondent. Ainsi, les saveurs salines, acidulées et empyreumatiques s’équilibrent agréablement dans une préparation d’huîtres à la gelée de soja, un parfait de yuzu, une mayonnaise au sésame et au wasabi, du raifort mariné, un tartare d’huître et de coriandre, et une tuile au sésame. La deuxième entrée est tout aussi savoureuse : deux grandes coquilles Saint-Jacques braisées, accompagnées d’une purée de courge butternut, d’une tranche de courge butternut marinée, de salsifis braisés croquants, le tout nappé de sauce à la crème au Vieux Bruges et de sauce au sherry à l’émincé de ciboulette. Le faisan de Dixmude constitue la base d’un plat de résistance d’une grande richesse : trois tranches de
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